Wie man eine vegane Gastronomie nicht gegen die Wand fährt


Ich habe ja gestern schon angekündigt, dass ich näher darauf eingehen werde, warum wir mit unserem Projekt gescheitert sind und möchte unsere Erfahrungen gerne mit euch teilen.

Die vegane Gastronomie expandiert und momentan schießen die Fresstempel und Foodtrucks wie Pilze aus dem Boden. Es ist so weit gekommen, dass man in Großstädten anfangen kann wählerisch zu sein, während wir vor ein paar Jahren schon froh waren, wenn es überhaupt etwas gab.
Interessanterweise werden anscheinend viele dieser Unternehmungen von Menschen gestartet, die selbst nicht aus der Gastronomie kommen.
So war es auch bei uns. Wir hatten zwar etwas Erfahrung, aber hatten keine Ausbildung in dem Bereich und auch nur marginales Wissen.

Zur Erinnerung: Wir haben letztes Jahr einen komplett veganen Stand auf einem „normalen“ Weihnachtsmarkt betrieben. Soweit ich weiß, waren wir damit die ersten in Deutschland. Insgesamt lief dieser Stand für knapp einen Monat und wir haben qualitativ sehr hochwertiges Essen zu entsprechenden Preisen angeboten.
Geplant war durch diese Unternehmung unsere Kassen etwas zu füllen, um ein Polster für zukünftige Projekte aufzubauen.

Wir haben uns als Unterstützung Hilfe bei Basti von Alohachèrie geholt und ich kann jedem der selbst branchenfremd ist nur empfehlen sich auch einen alten Hasen mit ins Boot zu holen. In der Gastronomie gibt es oft ein Hauen und Stechen und viele haben Angst, dass man Ideen oder Rezepte klaut. Allerdings ist nicht jeder so und viele sind auch bereit Neulingen zu helfen.

Ich denke einer unserer gravierendsten Fehler war es mit einem so umfangreichen Projekt zu starten. Wir sind ein hohes finanzielles Risiko eingegangen und hatten keine Exit-Möglichkeit. Sinnvoller wäre es gewesen mehrere kleinere Aufträge anzunehmen. Ein weiterer Fehler war es, dass unser Standard nicht zum Publikum gepasst hat.
Bisher habe ich Weihnachtsmärkte so wahrgenommen, dass die Leute vorwiegend dort hin gehen, um sich vollzufressen und abzufüllen. Tatsächlich ist Essen dort aber nur ein notwendiges Übel und auf Qualität und Geschmack wird kaum Wert gelegt. Bratwurst rein, 3-4 Glühwein hinterher und irgendwas abschleppen war das Motto auf dem Ottensener Weihnachtsmarkt. Unser Futter wurde zwar akzeptiert und wir haben uns besser geschlagen als viele anderen Stände, aber mit dem Bratwurststand konnten wir nicht annähernd mithalten.

Wenn ihr als Foodtruck oder Catering anfangen wollt, dann startet auf Veranstaltungen, die nur eine sehr kurze Laufzeit haben und die vor allem des Essens wegen besucht werden. Momentan gibt es regelmäßig Streetfood und Foodtruck Märkte und genau da gehen die Leute ausschließlich zum Fressen hin. Dort wird die Kohle gemacht. Ansonsten bieten sich noch alle möglichen veganen Veranstaltungen an. Im Winter gibt es diverse vegane Weihnachtsmärkte und im Frühling und Sommer gibt es kaum ein Wochenende, an dem die Laubfresser des Landes zum gemeinsamen Grasen zusammen finden. Es gibt zwei Veggie Street Days, diverse Frühlings- und Sommerfeste, Veganz Partys und vieles mehr.
Während des Weihnachtsmarktes fand auch ein eintägiger Weihnachtsmarkt vom Veganz statt. Wir haben mit einem der Standbesitzer gesprochen und festgestellt, dass wir an einem Tag den Umsatz gemacht hätten, den wir auf unserem Markt in einer Woche machten.

Als nächstes kann ich euch nur nahelegen, euer Angebot der Zielgruppe anzupassen. Wir hatten als Geschäftsmodell den Vorsatz so viel wie möglich selbst zu machen, auf Zucker und Weißmehl zu verzichten und unsere Qualität in den Vordergrund zu stellen. Statt der aufwendigen selbstgemachten Grünkernburger von uns mit den arschteuren Bio Brötchen, hätten wir mit Billigfrikadellen aus Seitan oder Soja und Standardbrötchen sehr viel mehr Erfolg gehabt.
Durch die eigene Produktion hatten wir einen Immensen Mehraufwand beim Personal, unnötige Ausgaben für Geräte und aufgrund der vielen Zutaten auch logistische Herausforderungen zu bewältigen. Mit Fremdproduktion hätten wir sehr viel Geld gespart.

Ein weiterer Faktor der bei unserer Planung dazu kam, war unser Standort auf dem Markt selbst. Von der einen Seite kam man auf dem Weg zu uns an einem Falafelstand vorbei. Viele Veggies haben also bereits gegessen, bevor sie überhaupt zu uns kamen. Von der anderen Seite kamen kaum Leute, weil dort eine Straße verlief und platzbedingt nur sehr wenige Buden standen. Sprecht mit den Veranstaltern alle Details genau durch! Lasst euch einen Lageplan zeigen und bringt in Erfahrung, wer auf dem Weg zu euch und in eurer unmittelbaren Umgebung steht.
Verlasst euch außerdem niemals auf die Besucherzahlen, die der Veranstalter euch mitteilt. Uns wurde gesagt, dass der Markt täglich zwischen 35.000 und 70.000 Besucher hat. Wir haben mit dem niedrigen Wert gearbeitet und äußerst konservativ kalkuliert und uns trotzdem um Längen vertan. Selbst wenn wir die oben erwähnten Fehler bei der Produktauswahl vermieden hätten, hätten wir das Projekt höchstens break even beendet.
Wir haben mit einem Caterer gesprochen, der auch auf Festivals sein Futter verteilt und dort gäbe es wohl oft ähnliche Situationen. Eine Kombination aus zu hohen Standgebühren, einem schlechten Verhältnis aus Ständen und Kunden und zu hohe Erwartungen an die Kunden können da wohl auch zu soliden Verlusten führen.

Apropos Standgebühren: Die Standgebühren sind oft sehr hoch und ihr solltet bei Mainstreamveranstaltungen unbedingt handeln. Ihr tragt mit euren Produkten zur Vielfalt bei und das sollte auch honoriert werden. Bietet an die Hälfte oder zwei Drittel der üblichen Gebühren zu bezahlen. Ihr werdet aufgrund der kleinen Zielgruppe und der teureren Produkte finanziell nicht mit den anderen Buden mithalten können, also müsst ihr bei den Kosten für den Stand sparen. Wenn die Veranstalter da nicht mitspielen, dann lasst es!
Wir haben mit einigen gesprochen, die hier in Hamburg die üblichen Projekte wie Hafengeburtstag, Alstervergnügen, Welt Astra Tage, usw. mitnehmen und die haben uns alle bestätigt, dass das ganz knappe Geschichten sind und sie regelmäßig Verluste oder nur minimale Gewinne machen.

Aber wir haben natürlich nicht alles falsch gemacht.

Viele machen den Fehler eine zu große Auswahl anzubieten oder zu individuell zu sein. Gerade wenn es darum geht im Akkord das Essen raus zu geben, dann ist Zeit=Geld. Eine große Vielfalt verhindert eine Routine. Nehmt nur wenige Produkte in euer Repertoire und überlegt euch vorher, wie man diese möglichst schnell zubereiten kann.

Wenn bei euch kein Dauerbetrieb herrscht und ihr gezwungen seid Akquise zu betreiben, dann solltet ihr auf jeden Fall bei der Auswahl der nächsten Projekte die oben genannten Tipps berücksichtigen. Da ihr aber nun das beste aus der Situation machen müsst, kann ich euch empfehlen Kostproben anzubieten. Bei uns sind viele vorbei gekommen, die unseren Stand beäugt haben und weiter gegangen sind. Irgendwann haben wir angefangen geröstete, gesalzene Mandeln (natürlich selbstgemacht) an diese zu verteilen. Dabei haben wir sie noch ein Bisschen zugetxtet und schon hatten wir sie an der Angel und viele haben dann tatsächlich etwas bestellt.

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